北京菜:味厚,汁浓,肉烂,汤肥,清/鲜/香。
安徽菜:咸鲜微甜,浓甜微咸,糖醋味—芫荽,辣椒,生姜,八角。
福建菜:原汁本味,以味取胜。刀工巧妙,汤菜考究,调味独特,烹调细腻。
广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜组成,三者的原料,技法,味型均各有特色。
河南菜:调必匀和,咸而不重,淡而不薄,滋味适中。
湖北莱:多以淡水鱼做主料,注意动植物的合理调配。汁浓芡亮,口鲜味醇,以质取胜。
湖南菜:用料广泛,取材精细,刀工讲究,菜式适应性强。
江苏菜:水产为主,注重鲜活,加工精细多变,烹制善用火功,调味清鲜平和。
辽宁菜:咸鲜为主,甜为配,酸为辅。香鲜酥烂,口感醇浓,明油亮芡,原汁原味,清鲜脆嫩。
山东菜:调味纯正,鲜咸为主,擅用葱蒜。鲜活海味原味取鲜,吊制清汤调味取鲜。
上海菜:清新秀美,温文尔雅,风味多样。刀工精细,配色和谐,滋味丰富,口感平和。
陕西菜:复合味型偏多,尤以咸鲜酸辣香突出,善用三椒(辣花胡)。
四川菜:麻辣,鱼香,怪味,家常,豆瓣,尤以麻辣,鱼香,怪味等味型擅长。
云南菜:偏酸辣微麻和鲜香清甜,讲究本味和原汁原味。