白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低饱含优质蛋白。

所以一定要用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口。

外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成。

但一般家庭不具备白卤水。

孙家买的这些走地鸡，重量在两斤多。

长得很肥实，这个重量范围的鸡肉肉质比较好，而且容易放进一般家用的锅。

周瑜提前准备好需要急冻的冰块。

卫生起见，周瑜从桌子拿来一层保鲜膜覆盖在冰块。

他又将干净的水冷藏。

接下来要做的是把鸡清洗干净。

周瑜选择整只鸡做，拎着菜刀在胸口齐肩的地方切一刀。

热水可以从这个口流进去。

与后膛内部形成流动，让鸡体内也受热均匀彻底。

水量要充足，放入姜片和葱结，完全没过鸡。

水少了各个部位受热不均匀，漂浮物会粘黏在鸡皮。

最好用比较深的汤锅。

水量和热力都比较集中平均。

做完这一切后，紧接着是其他的工序！

水煮开后，把鸡垂直放进水里大约5-10秒，提起来同等时间，重复三次冷热交替，这个动作称为“三提三放”。

为了让鸡的内部和外部温度达成一致，均匀受热。

这时候鸡皮形成紧致的状态，鸡就可以在锅里躺着了。

周瑜提醒烧火的大妈转小火，热水烧到冒烟有极细小的水泡。

水不能沸腾，中途轻微翻身。

半只鸡浸煮35分钟，整只鸡约45分钟。

如果难接受骨带红的，可以浸多5分钟。

捞起来过一下冰水了，大约30秒。

鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。

皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。

周瑜在鸡皮表面刷一层薄薄的油，然后戴手套擦一遍。

他是想要防止鸡皮干裂。

准备好这些后，周瑜开始准备配料。

早已经洗干净的葱切成小颗粒。

在准备切姜，先切薄片，再切成丝，最后切成细碎剁成蓉。

这些准备好后，周瑜开始热锅冷油，加热至油开始冒烟，倒进姜葱蓉里，开始快速拌匀。

最后一步就是斩鸡了，凉透之后斩，骨肉不容易碎。

切口利落，摆盘整齐。

一份成功的白斩鸡，皮爽，肉嫩，肉必须完全断生，而骨中带红。

火候拿捏得准，出来的肉质更鲜嫩细滑，不会因为肉熟过头而变柴。

做菜的过程，周围的大妈和热芭，看的是眼花缭乱。

不为别的，只因为是周瑜做菜的速度非常的快而精准。

不出十分钟，白斩鸡竟然全好了！

这也太神奇了。

这些饭菜一道道的送大席，外面的一声吆喝，顿时人声鼎沸。

大席开始了！

一男孩拿着筷子敲着碗，嘴巴里不断的欢呼着。

可有的人则是不喜欢小男孩的行为，身为邻居，好心劝道：“翠兰啊，老人常说拿着筷子敲碗，会越敲越穷的。”

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