一.主食

江南田间，曲辕犁替代了长直辕犁，耕作效率大幅提升。全国兴修水利，朝廷定立《水部式》，针对放水时间、放水量、各季用水量、各类作物用水标准出台明确法度。得益于农业生产水平进步，大唐平民生活水平较风雨如晦的魏晋乱世改善很大，稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实，盛唐青齐间斗米才三钱。在生活资料充裕前提下，饮食更精致，同时有了创新和享受的资本，于是一碗米饭，也被做出无限可能：

青精饭，制法独特，它与生长在天朝南方一种叫「南烛」的植物有关。取南烛木的枝叶搡捣得到青黑色汁液，用来浸泡稻米，九蒸九曝后，制成的青精饭米粒紧小、黑如瑿珠。能强筋益颜，久服变白却老（《本草纲目》）。这就厉害了，强壮美白驻颜，还要啥蛋白粉水光针。而且贮存期长，不易坏馊，居家旅行必备。

团油饭，做这个饭，材料包括了煎虾、烤鱼、鸡肉、鹅肉、猪肉、羊肉、灌肠、鸡蛋羹、姜、桂皮、盐、豉，极尽丰盛，以这个阵容，恐怕今天能相捋的拌饭也不多。（段公路《北户录》）

北宋人陶谷在《清异录》里记了一种清风饭，是唐敬宗宝历元年，大内司膳流出的方子。清风饭清暑生凉，专在大暑时节制备。要用到水晶米、杨梅、龙脑（冰片）末、精炼牛乳，多半属寒性食材。做好后垂入冰池，冰镇后桌。

玉井饭，名字取的玄妙，其实就是蒸藕拌饭。藕切丁，内圆外方，色白如玉。唐朝，受道家思想濡染的文人们在吃饭方面，挺喜欢往神神道道靠拢。青精、清风、玉井，吃个米饭也能吃出仙丹感觉。安史之前，饱暖无聊，寻求长生；安史之后，心灰意冷，又想着避世。

米饭尚且花样如此，遑论面食。

新疆阿斯塔那古墓群葬着5个世纪的高昌国臣民，由于气候原因，这里出土的唐代面食得以保存完整形貌：

图：新疆阿斯塔纳出土的唐朝面点

从图可以看出当时的面点师有多能折腾，这些稀奇古怪的环状东西就是各类面点。其中今人最熟悉的莫过于图中央那只弓着腰的饺子。阿斯塔那出土的唐朝饺子有皮有馅儿，连形状也跟今天自家包的饺子相差不大。

饺子生命绵长，几十年前仍然贵为奢侈代称，寄托着无数父辈祖辈对春节的向往，堪称食物界老妖。饺子馄饨同源，起先分野并不明显，无非都是面皮裹着馅儿往开水里下，所以很长一段时间饺子没有专门的名字，只能用馄饨的名字。让人想起过去家长们对家里老二的态度：买啥新衣服，穿你哥的！要啥新玩具，玩你哥的！取啥名字，用你哥的！饺子很委屈。

比起做法和吃法，天朝人向来不怎么在意给食物统一定名这件事，好吃就行，管它叫啥。历史饺子名目庞杂，除了同馄饨夹杂不清外，还有叫牢丸的，有叫扁食的，有叫偃月的，擦，关二哥首先不服。一直到南宋《武林旧事》，才开始叫它饺儿，叫得真娇羞。到了明清，好歹算敲定下来，叫水饺或饺子。

馄饨定名就很早，《北户录》引《颜氏家训》（今本无）说今之馄饨，形如偃月，天下通食也，则唐朝已经馄饨满天下。《酉阳杂俎》提到一户肖姓人家的馄饨铺子，在中唐时代曾经大受欢迎，号称衣冠名食，他们家馄饨汤撇去油，可以直接用来煮茶。

曹操的驸马爷何晏，大夏天的被魏王传唤入内，强迫吃面，逼他出汗，以验证这厮是天生脸白，还是往脸涂了粉。唐人终于为夏天吃面太热提供了解决方案——吃冷面。杜甫《槐叶冷淘》：

青青高槐叶，采掇付中厨。