阿蔡厨师楼上来了一个客人，是咱家的老顾客，然后他那个啥，姐你慢点说，你别着急，他特别想吃一个就是东北的老菜，三四十年前的一道经典菜叫雪棉豆沙，咱们能给他做吗？雪棉豆沙，对对对，哎呀，这道菜可难做了，特别费劲，这个高丽货哎，老于有个雪棉豆沙，你能做了不？长才雪棉豆沙我没听说过，不会做，雪棉豆沙能整了不？那玩意整不了啊，你东北人整不了那玩意，那老师傅做那玩意，我能整了那玩意儿吗？整挺邪乎的，这是一道老菜，那还得是老师傅来做，还说刚才老顾客点了个水棉豆沙，咱们年轻厨师都做不了，我看还得你出马。哎呀，我也好几年没做了。这是一道宫廷御菜，又被称为中国版的苏芙雷，因为做工极其复杂，现在很多酒店都不愿意做这道菜。这道菜还有一个别名很有诗意，叫做雪衣红沙，组长找了一块现成的豆沙，然后把它切成了四方块。二蛋前天经理不是跟你反映了吗？中午菜不好吃，炒了那么多土豆丝，放了那么点肉，够谁吃？我什么时候说不让你放肉了，今天炒两个菜都放点肉，哎，兄弟，嗯，刚才总经理说了，那天那个土豆丝放的肉太少了，今天给他们做俩菜知道吧，做个咱们做个炝炒牛心菜，再做一个尖椒豆皮，多放点五花肉啊啊，行了，今天这两个大锅菜依然是让咱们刚上灶的00后小师傅给大家操作，中央电视台美食频道欢迎大家的准时收看，我是解说员草原二蛋，今天小时傅要给大家分享两个大锅菜，一锅炝炒牛心菜，一锅肉炒尖椒豆腐皮。那次小师傅炒的酱油土豆丝肉放的有点少，老板呢，有点生气，老板对直红3这个事情特别重视，特意嘱咐让多放点肉，公餐吃不好，工作怎么能干好？小师傅为了提高炒菜的质量，翻锅的技术，中午没下班，提前撕了一大盆牛心菜，尖椒、豆皮、五花肉又各切了一盆，前期准备工作都有就绪，现在开始操作。今天呢，咱们让小叔傅操作二大给大家解说，铁锅烧水，咱们先炒尖椒豆皮。豆皮呢，提前焯烫一下。前几期视频说过这位小师傅今年18岁，就怕有的网友不相信，所以还让他亮出了身份证，虽然年龄较小，但是步入社会较早，所以就使得他非常成熟，根本不像18岁的样子。水开之后，豆皮倒出，控水备用。在炒大锅菜之前，要想不糊底硬热烧锅这一步必不可少。热锅下凉油，这样做是让锅面变得丝滑的关键所在，等到锅面油光锃亮的时候，就可以把热油倒出，然后下凉油，油热倒入五花肉，热油崩出来还是很危险的，所以一定要注意。五花肉煸出葱油，炒出香味，然后加入半勺干辣椒，辣椒出香味之后倒入葱花蒜片，大火炒出锅气。半勺老抽给五花肉上色，那么五花肉用老抽上过色之后啊，出品呢就会很有食欲，颜色不刮白，1接着再来一勺冬菇一品鲜与尖椒豆皮增香提味上色，调料和五花肉的香气融合之后，倒入尖椒，炒出尖椒的清香味儿，整个过程呢需要开猛火。这一顿猛如虎的操作，尖椒炒至断生的时候就可以下入豆腐皮了，继续大火翻炒。小伙子业余时间不爱打游戏，但是酷爱健身，天就先在咱们开始调味，半勺鸡粉，半勺盐。颜色看上去有点寡白，继续调色，来点老抽，调料和颜色炒匀。这道菜在出锅之前要勾一层薄芡，加入半勺水，来点提前泡好的水淀粉，如果水淀粉太稠的话，可以加点水提前稀释一下。在勺中搅拌均匀，然后开门，我把它淋到锅里，注意是淋。最后一步，来一勺明油出锅。这锅尖椒豆皮炒的那可以说是小味嘎嘎的，知明芡亮五花肉，看上去非常有食欲。一会儿咱们和小师傅好好造两碗大米饭，接下来小师傅要炒炝炒包菜了，包菜呢，比较松散，所以咱们要用大锅炒，还是提前的步骤润锅，然后锅中下凉油，牛热，倒入圆白菜，咱们先给这个圆白菜啊炒制蒜生，炒大锅菜啊，真的是力气活，小伙子累的满头是汗，为了练技术真的没办法。二蛋呢，也是从这个时期过来的。牛心菜炒至断生，捞出控水备用。接下着炒第二锅牛心菜也是炒至断生，控水备用。好了，咱们现在开始炒锅，下底油，下入花椒、干辣椒，干辣椒变色之后下入葱花蒜片，然后咱们把刚才炒断生的圆白菜倒入锅中。经过缩水之后的圆白菜现在就可以一锅出了，依然是调色调味，咱们调色呢，用的是三和油，三和油里面呢是美，即冬菇蒸鱼豉油，它的作用呢是增鲜提味上色。锅中下半勺盐，半勺鸡粉，然后再来少许的糖做炝炒的菜，放点糖能使这道菜辣而不燥。大给了大火，把锅中的调料翻炒均匀，满满一大锅牛筋菜，确实不好驾驭，搞什么操作难免会散落一下，毕竟他还是个初学者，最后一步啊，来点锅边醋，让醋挥发生香。好了，出锅。酱炒牛心菜的出品啊，还有待提高，看上去不是那么有食欲，这就剩圆白菜没有豆皮了，锅出来已经没了。小师傅忙活了半天，我们哥俩没吃上肉炒尖椒豆皮，这也说明那道菜炒得非常成功。朋友们，如果你喜欢小师傅的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋教你好好做饭，我们下期见。于师傅，刚才有个客人点了个鸡蛋饼，让你炒的老点。行行，没毛病，然后你炒的时候给他们来两个大翻手，让网友们开开眼界，好好行，视频中的这位老哥摊鸡蛋饼的手法极具观赏性，今天正好跟着蛋的镜头，咱们一起见识见识。盆中单手打8颗鸡蛋，然后蛋液中加5g盐，充分的将蛋液打散，再加入一把小葱花。今天跟着二蛋的镜头，咱们看看大厨怎么摊鸡蛋饼，前期准备工作都有就绪，现在开干。今天呢，由我们酒店的鱼大厨操作阿蔡系统化学习给大家解说摊鸡蛋饼最怕什么？2的是湖底粘锅，热锅下凉油，锅面起清烟，提前将锅具润好，这一步必不可少，油呢，一定要旋转至锅面的每一个角落，所以说只要这一步操作到位，即便是你在家操作也不会糊底粘锅，倒出热油，继续下半勺凉油，这个时候的锅面呢，如同镜面一样光滑，要想让摊出的鸡蛋饼颜色黄，味道香，那咱们还得来点胡漫油。当你锅中下入蛋液的时候啊，油温会骤降，所以锅中的底油必须略起清烟，温度高一些。然后下入蛋液，此时锅中的蛋液呢，还不需要它成型，所以可以随意的搅动，迅速的搅动蛋液能使它加速成型。今天点这道菜的客人和二蛋的口味相近，喜欢吃比较老的鸡蛋，做这道菜性子不能急，火候不能大，全程文火加持，这个时候锅中蛋液啊，已经微微成型了。现在咱们要做的是将未成型的蛋液缓缓的推至锅边，还要记得时不时来点明油，加明油啊是保持锅底丝滑的关键。大家看，这个时候大量的蛋液呢，都堆积到锅的中间了，这个时候呢，这位师傅将鸡蛋饼掏了个洞，让蛋液流进去，加速成型。朋友们不要着急，大翻勺马上就要来了，锅底继续淋少许米油，保持丝滑，这个时候蛋液已经基本成型，鱼大厨是时量真本事了，大翻勺漂亮，朋友们是不是没看清，咱们来个原景，酝酿一下再来。在大翻勺之前啊，锅中一定要下入明油，注意鱼大厨的手法，开中火，将刚才朝上的那一面煎一下。来了来了，诶，又接住了。这个时候二蛋心里在想，如果于大师用力过猛，直接甩到地下，那就就大了。咱们竞拍看看于大厨做的鸡蛋饼色泽如何，可以说金黄诱人，正常来说，这个火候就可以出锅了，但是咱们要满足这位客人的要求，煎的老一些，所以呢，还要再煎一煎。都。再发一个，最后一个啊，不是于大厨的大翻勺，看来是翻上瘾了。好了，出锅吧，再不出锅真糊了。老于，为了方便客人进食啊，咱们把它打碎好了，出锅看效果。这个鸡蛋的确炒得够老二蛋，说实话，这个状态其实最好吃，如果大家喜欢吃嫩鸡蛋，咱们改天教大家做一个水炒鸡蛋，还是老规矩，二蛋呢，给大家把把关，尝尝这个鸡蛋饼的味道。嗯，这种鸡蛋有嚼头，满口的葱香味，味道呢，特别像小时候妈妈炒的鸡蛋。朋友们，今天鱼大厨做的这道鸡蛋饼你学会了吗？朋友们，如果你喜欢这位师傅的操作，小二蛋的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草鸭蛋小解黄色饭我们下期见。二蛋让那新来的这个师傅给我去做一个酸鸭土豆丝，越是这样的家常菜越能看出一个出色的水平。今天酒店又有新入职的厨师，还是老规矩，试菜定工资，不是我们这里厨师经常换，而是公司扩大规模开新店。按总经理的意思，今天让他试一道家常菜酸辣土豆丝。今天入职这位厨师啊，其实二蛋早有耳闻，据说这位师傅啊做菜速度非常快，操作干净利索。那么今天正好跟着二蛋的镜头，咱们一起见识见识，那么看看他炒这道酸辣土豆丝能用多长时间，蘸板小伙非常均匀的切了一份土豆丝，现在咱们开始操作，师傅啊，咱们拍一下可以吗？可以，还是老规矩，必须经过人家同意。这位师傅啊，行事比较低调，阿蔡的再三沟通下还是不愿意露脸，那么不能因为拍摄视频给人家的生活造成困扰，他来到新的环境显然有些不适应，这种自动熄火的噪子用的还有些不习惯，咱们留给他一些时间，让他先熟悉熟悉灶子自动点火，自动熄火，调料呢，也是提前要熟悉一下啊，前期准备工作都已就绪，现在开始操作。今天依然是二蛋给大家解说锅中做水水。开，下入土豆丝进行焯烫。做酸辣土豆丝一定要追求脆爽的口感，总经理为什么说越是家常菜越能体现它的基本功？那么一会儿听下蛋慢慢道来，砧板小伙又准备了点青椒丝、蒜片，接下来这段视频，咱们不剪辑，不加速，追求真实的画面，给大家展现这位厨师真实的功底。与西餐厨师最大的区别就在于中餐厨师做菜从来不用秤，不用表，完全凭自己感觉。就比如这道家常小炒土豆丝，根本不用尝，根据自己的感觉判断土豆丝什么时间能够达到脆爽断生的口感，全凭经验来判断，它的最佳口感只在那一瞬间。这就正如总经理所说，越是家常菜越能体现一个厨师的功底。控水、备用、清洁灶具。亲爱的观众朋友们，你们好，你们现在收看的是中央电视台体育频道，大家开个玩笑，比赛现在开始，热锅下凉油，专业厨师做菜提前热锅，凉油润锅，并在炒菜之前，是锅具丝滑无比的关键所在。锅中留底油，下入半勺干辣椒，辣椒爆香，炒出颜色。土豆丝的做法可以说是五花八门，而且每个人做法都不同。紧接着下入蒜片，拿放蒜这一步来说，有人放蒜片，有人放蒜末，孰对孰错，那是没有标准的，只要好吃就可以。然后锅中下尖椒丝，尖椒丝不要进行焯烫，直接炒出香味儿，使其炒至断生，炒出香味儿。撤火，下入土豆丝，大火涮锅，炒出锅气，这个时候土豆丝在锅里面旋转，使其受热均匀。下一步开始调味，2勺盐，2勺鸡粉，这位师傅的速度，二蛋的嘴皮子有点跟不上，继续猛火加持，炒匀里面的调料，这位师傅的这一波操作可以说是气势磅礴，一气呵成，绝对可以说是身经百战。最后一步来半勺白醋。甩至锅边使其挥发，既保留醋香，而且还能让它酸的不刺鼻。菜的出品要想亮，那你就得出锅之前来点明油，一会儿咱们把这道菜让总经理尝一尝，让他点评一下，关火出锅，趁到装盘，这会功夫啊，咱们领个游戏福利，点击左下角链接玩玩，登录就送188，而且每升一级加3块，挂满一天机就升200级，玩的好还能领个5000块，你听这不就来了吗？轰下锅倒装盘，也就短短过去一分钟，这道菜做的丝丝分明，这位师傅也是用一记娴熟的拉勺结束了装盘，那么接下来的环节就是总经理给这道菜进行点评，看着不错呀，这菜炒的，这是新来的师傅炒的哦，新来师傅炒的对，以后咱们试菜不需要师傅们做后端的菜。鱼呀虾呀的就炒，就是家常菜，家常菜如果炒的好的厨师呢，炒别的菜更没问题。口感正好，土豆丝特别脆，而且也正好断生。酸辣正好适中。菜炒的不错，可以他谈工资，那你给尝尝这个刷大土豆事来啊，看味道怎么样，辣而不燥，酸而不刺鼻。朋友们，咱们也当回老板，你们觉得总经理会给这位厨师开多少钱的工资？如果你喜欢这位师傅的操作，喜欢大的解说，千万别忘了点赞转发评论关注草原二蛋教你好做饭，我们下期见。王厨，老板娘要吃酱油炒饭只有一个要求，必须满足他炒的粒粒分明，不能有任何的粘连。行，今天啊，咱们让我们酒店炒菜最帅的师傅给老板娘做一道酱油炒饭，在操作之前，这位师傅提前准备了两颗鸡蛋，一碟牛肉干。酱油炒饭里面放牛肉干是我们内蒙古的独特吃法，单手将全蛋液打入马斗，然后快速的将蛋液打散，前期准备工作都有就绪，现在开始操作，预热烧锅，锅热下入少许明油，油热倒入牛肉干，牛肉干小火炒香。这位师傅做菜特别的潇洒，做人非常的低调，简单的翻炒过后，牛肉干上的泛着油花，这个时候就可以倒出备用了。经过煸炒过后呢，牛肉干变得干香，油味可以说和炒饭干香的口感十分搭配，迅速的清理一下锅具，二蛋在这里声明一下，本期视频在后期不会经过任何的加速，全程都是这位师傅真实的速度。接下来这位师傅要开始炒饭了，米饭要想炒到粒粒分明不粘连，那么它的软硬程度是关键，隔不隔夜。无所谓，热锅凉油，进行二次润锅，然后加入米饭。手勺将锅中的米饭摊开铺平。滤波的目的呢，是烘干米饭中的水汽，使其能够达到粒粒分明的关键所在。火候不宜太大，先来一波小幅度的旋锅，然后再来一波大幅度的抛锅，当锅中的米饭和锅的摩擦力变小的时候，就可以转中火一波旋锅操作过后加入半勺全蛋液。然后将其迅速的打散，为什么是这个时候炒蛋液，而不是提前将它炒好呢？这种操作在你吃炒饭的时候能闻到鸡蛋的香味，但是你却看不到鸡蛋的存在。注意这位师傅的操作细节，让他快速翻炒的时候都是要开大火，让它停下来的时候你表情小火，正所谓外行看热闹，内行看门的，一到简简单单的酱油炒饭就能看出这位师傅的勺工绝对在10年以上，这时候撤火要调色了。锅中挤入少许的冬菇一品鲜提味增鲜上色，然后再加入3g盐，用膝盖向上一顶，猛火加持大火翻炒，倒入调料之后就要炒出锅气加速。这个时候，锅中的米饭已经达到粒粒分明的状态了，但是颜色欠佳，再来点酱油。这波行云流水的操作，看得我真是眼花缭乱，不如老话所说，台上一分钟，台下十年功，这个时候，米饭在锅里面沙沙作响，这这个时候，下入提前炒好的干肉。过来的。再来少许的绿葱花，丰富颜色，增加香味。朋友们，你仔细观察一下，灶台周围没有一粒米饭的掉落，干净利索，不拖泥带水，那就是一位好厨师所具备的素质。关火出锅，咱们看看这位师傅的酱油炒饭能不能达到老板娘的要求，它的出品可以说是颗颗饱满，粒粒分明，也正如二蛋刚才所说，根本看不到鸡蛋的存在，颜色呢，非常标准的酱油色，这位师傅也是用一记酷炫的拉勺结束了装盘阿蔡系统化学习专业厨师呢，是专业厨师，不是专业的摄影师，那它的颜色都是它的本色，灯光呢，都是厨房的自然光，这个分量有点大二，但留一些给大家尝尝味道。味道浓郁有嚼劲，但却吃起来不硬，唇齿留香，回味无穷，非常不错。朋友们，你们觉得这位师傅炒菜的时候帅不帅？如果你喜欢这位失误的操作，请按下的解说，千万别忘了点赞、转发、评论、关注朋友打交你和做饭我们下期见。王楚，这两天员工们反映职工餐特别难吃，天天大炖菜，你好好给他们找个人炒个菜，哎，兄弟，刚才经理找我了，说他们职工餐特别难吃，估计这两天配菜的啊，累的不好好给做，以后工餐你给做吧，今天给大伙炒个土豆丝，放点肉，行了，哥，今天啊，咱们看看00后的这位小师傅如何操作，70个人吃的大锅菜肉炒酱油土豆丝，你没听错，这位小伙子03年出生，今年18岁，但是粘板他已经干了两年多了，现在呢，刚刚上灶给师傅拉油过水，我说他18岁，你可能不信，二伙你今年多大了？今年18了。03年。本人18岁，00后，这个任务交给他之后啊，一中午没下班，切了一大盆的土豆丝，炒10公分大锅菜。土豆丝呢，不宜切的太细，太细炒出来会成泥，筷子粗就可以。这位小师傅除了土豆丝，还准备了一大把韭菜，切成了寸段，前期准备工作都已就绪，现在开始操作徐工餐呢，一定要好吃下饭。他还准备了二斤五花肉，切成了丝，刚刚切完的土豆丝会渗出大量的淀粉，这个时候要提前清洗80的大锅，烧一锅开水，在操作之前把工具简单的整理一下。这位小伙子啊，作为一个年轻人，非常的勤奋，水开倒入土豆丝，从他入职以来啊，别人下班他切咸菜练刀工，到回来的翻空锅练勺工，每天都是第一个来，最后一个走。小小的年纪就上了灶，焯烫个十几秒过后就可以捞出控水了，炒成红烧的大锅菜，可以说是提升烧锅的最佳途径。焯烫控水过后倒入盆中，这口80大锅最起码有30多斤重，咱们看看这位小师傅能否将它刷起来。锅中的水汽烧干，锅面预热，这一步可以说是炒菜不糊底的关键所在。膝盖向下一蹬转，中小火热锅下凉油，这一步啊，能让大锅表面丝滑无比，炒起来才不会费力。这个时候锅中油温有点高了，倒出。继续下凉油，因为量大，所以要多放一些，转动手勺，让油温迅速上升，油温4成热的时候倒入五花肉，注意这个小细节，手勺要蘸水，因为手勺在油里面搅动，温度也是很高了，如果直接炒肉，手勺上面会沾满。这些都是不经意的小细节，基本功它小小的年纪都已经掌握了。五花肉炒干炒香，炒出猪油，紧接着抓一把干辣椒提味增香，葱姜蒜末下锅。十三香提味放这个调料，很多南方朋友肯定会诧异，南北方的饮食习惯有很大的不同，就拿我们当地来说，追求的是色重味浓，来一勺东谷一品鲜酱油，极味增鲜上色，中小火炒出香气下锅。土豆丝全部入锅，咱们看看它能不能翻动，小伙虽然年纪小，但是非常的强壮，今天呢，依然是阿大给大家解说，先让我打开游戏挂会儿机先，毕竟等咱们小时候炒菜的这会功夫啊，都能拿他个10块20块的红包了，现在假红包手游这么多，你这个是真的假的你还别不信，1688的红包是得费点功夫才能领，但是现在新活动的200红包玩一天就能领到，而且从评论金链接进游戏的，上线就送活动大礼包，直接合成诛仙剑3倍经验加成，还带全屏膝盖功能，爽得很。膝盖向上一挑，龙火加持，大火煸炒，这口巴林大锅的重量加上土豆丝的重量，最起码有50多斤，小伙却将它耍得虎虎生威，炒出香气之后开始调味。半勺鸡粉，半勺盐。颜色有点轻，继续来点酱油，继续大火煸炒，小伙子年纪轻轻却必定过人，炒匀之后倒了韭菜，一顿猛如虎的操作过后啊，小伙子也是流出了汗，这波操作看着甚是过瘾，颜色和味道都炒出来了。最后一步来点锅边醋，让其挥发增香，只要醋香，不要醋酸，翻炒均匀过后就可以出锅了。这种土豆丝在我们北方极其受欢迎，脆爽的土豆丝我们吃不惯，就爱吃绵软的口感，主要师傅是用一件并不娴熟的辣勺结束的，装盘好了开饭，那么接下来咱们尝尝它的味道如何？这个时候员工也陆续赶来了，自己做的菜大口大口，小伙子吃的还挺香，中餐做的就下饭就可以。朋友们，如果你喜欢小时候的操作，喜欢二蛋的解说，千万别忘了点赞、转发、评论关注草原二蛋，请你好好做饭，我们下期见。