泡去后。

苏晨好奇的问道:“高大爷，做小酥肉用不用去皮啊?

“可以去掉，也可以不去，不去皮的话，口感会更丰富，但炸的时候有炸锅的危险，不建议新手尝试。”

苏晨默默记了下来，然后开始准备高大爷要用的食材。

高大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。

“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。

切碎后放在一边备用。

等会儿腌肉的时候放进去。

让肉提前入味。

高大爷切完花椒后看着苏晨问道:“接下来该做刀口辣椒了，你会做吗?

会，要不我做一遍您把把关?

午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。

正好趁着这会儿体验一下。

行，那你做吧，我看看你的水平。

苏晨拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。

准备好之后，苏晨架炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。

炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。

开火后苏晨把火调小。

不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。

很快。

香辣味就开始从锅里往外飘了。

高大爷在一旁突然问道:“为什么还不放花椒?”

“花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。

高大爷点点头。

他对苏晨的回答很满意。

锅里的辣椒开始出现褐色的时候，苏晨将花椒倒了进去。

继续翻炒。

等辣椒出现焦褐色。

关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。

等温度彻底降下来之后才能开始切。

高大爷看了下辣椒的成色，冲苏晨说道:“火候把握得不错。”

说完苏晨把肉从水中捞出来。

用厨房纸擦干表面的水分。

开始切肉。

“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”

高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。

听得苏晨很想拿本本记下来。

两人一块把肉切好。

开始腌制。

肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。

拌匀后封保鲜膜腌制半小时。

接下来就要开始调酥糊了。

这是做酥肉时候的关键一步。

“调制酥糊需要用到面粉和淀粉，苏老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗?你知道为什么要用低筋面粉吗?

苏晨摇了摇头。

大爷您别卖关子了。

赶紧开始您的表演吧！

我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了!

高大爷拿来一个空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。

他一边忙活一边说道:“我年轻那会儿，物资紧张，这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少，调多了就会挨骂......”

苏晨看着高大爷手中的动作。心里默念一声:“使用烹饪学习卡!